Яркие ягодки граната прекрасно смотрятся в грузинских закусках, соусах и сладостях. Только перед этим вам придется найти идеально созревший плод и добыть из него спрятанные под кожурой семена. И то и другое сделать непросто, если не знать секретов коронованной ягоды.

Гранат – одно из старейших деревьев на земле. Скорее всего, он родился к концу мелового периода в Персии, на территории современного Ирака. Древние римляне называли его «пуническое яблоко», так как считали, что лучшие гранаты растут в населенном пунийцами Карфагене. Мавры засадили деревьями завоеванную Испанию, а уже испанские конкистадоры привезли сочную ягоду (именно так правильно говорить с точки зрения биологии) в Америку. Однако на новом континенте гранат почему-то невзлюбили – в США он не пользуется большой популярностью. Зато без сочных алых зернышек немыслимо застолье на Ближнем, Среднем и Дальнем Востоке, плод уважают в России и ценят в Европе за гармоничное соединение полезных сахаров и относительно безвредной кислоты, щедрое присутствие редкого витамина РР, аскорбинки, железа и минеральных веществ.

Теория
 

Как выбрать и сохранить

Вы наверняка сталкивались с трудностями выбора гранатов: думаешь, что плод сладкий и сочный, а он оказывается кислым и несъедобным. Или покупаешь вроде бы неприглядный экземпляр, а после вскрытия он радует вкусом. Гранат действительно умеет шифроваться.

Кожица – сухая, «корона» – без зелени

Сортов граната существует великое множество, поэтому плоды могут различаться по размеру и величине зерен, по вкусу и цвету сока (от почти белого до темно-вишневого). Впрочем, какими бы ни были экземпляры, ценность представляют только те, которые созрели на деревьях. У таких гранатов корочка чуть подсушенная и словно обтягивает зерна, поэтому плод становится бугорчатым. Если же кожура сыроватая и гладкая, значит, экземпляр сорвали с дерева раньше времени. Еще один признак спелости плода – сухая «корона» без зелени. Покупая гранаты, отдавайте предпочтение твердым и крупным ягодам – они слаще мелочи. А вот по цвету их выбирать нельзя, в зависимости от сорта плоды могут быть как оранжево-желтыми, так и буро-красными. И на вкус это никак не влияет.

Очистить и заморозить

Некоторые хозяйки не покупают гранаты, потому что не хотят долго возиться, добывая семена. На самом деле очистить их можно довольно быстро – сначала подержать плод в холодильнике, затем отрезать верхушку, надрезать кожицу и замочить в холодной воде в течение 5 минут. Держа его под водой, разломайте плод на кусочки – семена сами упадут на дно. После этого их можно пустить в дело или обсушить и заморозить – в морозилке ягодки проживут хоть до весны.

Есть или выплевывать?

Еще одна проблема, из-за которой гранат отказываются есть некоторые люди, – косточки. Кто-то глотает ягодки вместе с ними, кто-то выплевывает их. Диетологи же утверждают, что ядрышки полезны для здоровья. Впрочем, селекционеры вывели сорт граната «без косточек». Ядрышки в плодах, конечно, есть, просто они мелкие и нежные. Опознать их можно по кожуре – она светлая, иногда желто-розовая, и стоят подобные экземпляры в два раза дороже своих собратьев.

Практика
 

Гранатовое застолье

Из граната не сваришь суп, не приготовишь жаркое или полноценный гарнир, зато он является чудесной приправой к любым блюдам и играет ключевую роль в колоритных угощениях Грузии, Азербайджана и Узбекистана. Из его сока делают чудесный соус наршараб, красочный ликер гренадин, готовят рахат-лукум, пастилу и массу других сладостей. 

Идеальный дуэт с мясом

Гранатовый сок – отличная приправа к мясу. От рубиновой жидкости кусок говядины или баранины приобретает тонкий аромат и чуть кисловатый приятный вкус. На 1 кг мяса берется сок одного большого или двух маленьких гранатов. Маринуется в течение 2-3 часов в холодильнике, надевается на шампуры и отправляется готовиться на мангал.
В гранатовом нектаре также можно потушить телятину. Сначала обжарьте небольшие кусочки мяса с кольцами лука в растительном масле, затем готовьте 20 минут в собственном соку на маленьком огне под крышкой. Потом добавьте гранатовый фреш, лавровый лист, перец, соль и тушите до готовности. Если нет времени выжимать сок из целого граната, смело берите покупной концентрированный – вкус от этого не пострадает. Популярный наршараб также можно приобрести готовым или сделать самим – для этого надо просто уварить сок на одну треть объема и остудить. Соус при желании подвергается усложнению – в него  добавляют аджику, хмели-сунели, свежий рубленый чеснок, соль и перец.

Зерна красоты

Без красных ядрышек немыслимо правильное сациви, они украшают лобио с орехами, подчеркивают вкус традиционного азербайджанского плова и придают яркость капусте в грузинских мхали. Сытное и аппетитное кавказское блюдо кучмачи тоже готовится с гранатом. Чтобы его сделать, 1 кг куриных потрошков (сердечки, печень, желудочки) нарежьте маленькими кусочками и обжарьте в растительном масле в течение 5-6 минут, пока они не покроются золотистой корочкой. Затем добавьте 3 ст. ложки красного вина и полстакана воды и медленно тушите. Положите в блюдо отдельно обжаренный лук, несколько мелко порубленных зубчиков чеснока и такие приправы, как острый перец и хмели-сунели. Готовьте кучмачи около 40 минут, выложите на тарелки и щедро посыпьте алыми зернами граната.

Турецкая пастила

Гранатовые зерна – традиционный ингредиент сладких блюд древних и ароматных кухонь Востока и Азии. В Марокко ими подслащивают кус-кус, в Индии сок добавляют в желе и шербеты, а в Турции на его основе готовят рахат-лукум и пастилу. Последняя получается не только исключительно вкусной, но и очень нарядной. Для этого 500 г любых свежих фруктов (персики, виноград, груши) и 500 г яблок мелко порубите, выложите в кастрюлю и залейте одним стаканом гранатового сока. Добавьте сахар по вкусу и основательно разварите массу на медленном огне. В конце можно всыпать горстку толченых орехов. Потом выложите смесь на противень и подсушите в духовке при температуре не выше +50º С. Готовую пастилу остудите и нарежьте на куски.

Сок с зирой и медом

Традиционно из граната давили вкуснейший и полезный сок. Однако важно помнить, что этот живительный нектар ни в коем случае нельзя пить неразбавленным – без большой порции воды кислота этой ягоды может отрицательно повлиять и на эмаль зубов, и на желудок. Если же хочется приготовить более оригинальный напиток, сочетайте гранат с традиционной восточной приправой зирой. Для этого сначала очистите один плод и положите его зерна в блендер. Взбивать их следует не больше 10 секунд. Потом полученную массу пропустите через сито и отделите сок от косточек. Затем добавьте пару чайных ложек меда (его количество зависит от сорта – если плод кисловатый, на меде не экономьте) и по щепотке соли и зиры. Подавать готовый напиток надо в бокалах со льдом.

Из граната также получается великолепная алкогольная наливка. Для ее приготовления достаньте семена из 5 кг плодов, положите их в большую стеклянную банку и засыпьте 1 кг сахара. Накройте посуду куском марли и отправьте в темное место. Через неделю процедите, влейте два стакана водки и отправьте еще на семь дней настаиваться. Затем разливайте по бутылкам и угощайте гостей. 

Мнение специалиста
 

Игорь Лошаков, шеф-повар ресторана «Узбек»

Приготовьте с гранатом луковый салат, который можно подать как самостоятельную закуску, так и в качестве гарнира к мясному блюду. Для этого большую белую и негорькую луковицу порежьте кольцами и слегка (не более получаса) промаринуйте в воде с уксусом, солью и сахаром из расчета один к одному. Затем лук смешайте с зернами граната и рубленой зеленью и заправьте оливковым маслом. В салат также можно добавить тонко нарезанные сочные помидоры.