Как распознать правильные сосиски
Что производители кладут в сосиски вместо мяса
У сосисок имидж «правильного» полуфабриката - их дают в детских садах на обед и готовят на ужин дома. Из чего сегодня делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям, выяснил «АиФ» вместе с АНО «Центр экспертиза».
Редкий высший
Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта - это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» - так определил новый ГОСТ Р 52196-2003. В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670-79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски - это вершина качества!
Исходное сырьё для приготовления сосисок - свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешёвое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.
Вместо фарша
В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках - ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», - поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат». По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счёт добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.
А вот использовать белковые добавки - по сути, заменители настоящего мяса - можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», - рассказывает С. Рыбалкин. Однако свиная шкурка - сырьё недешёвое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково-жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30-40% от продукта.
Крупа в оболочке
Для исследования АНО «Центр экспертиза» закупила девять образцов сосисок «Молочные» разных производителей. Два из них были сделаны по ТУ, а 7 - по ГОСТу. Все они отправились на испытание в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
Лабораторные исследования не выявили ни в одном наличия крахмала (недобросовестные производители кладут его, если не хотят тратиться на белковые наполнители), а концентрации пищевой соли и нитрита натрия уложились в нормы, как и массовая доля белка. «Однако содержание жира оказалось превышено в трёх образцах, причём все они были произведены по ГОСТу. Выявленные факты могут свидетельствовать о нарушении технологии производства либо отсутствии должного контроля качества», - говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей (ОЗПП).
Кроме того, в сосисках «Загорская трапеза» нашли фрагменты крупы, о которой «забыли» упомянуть на упаковке! Что это: способ удешевить продукт?
В трёх образцах (см. таблицу) содержится усилитель вкуса глутамат натрия - давно ведутся споры о безопасности этого компонента. Например, синтетически синтезированный глутамат может вызывать аллергию, вреден для нервной системы, вызывает зависимость от еды. Все, кроме одной компании, добавили в свои продукты фиксатор окраски нитрит натрия. «В этом нет ничего страшного, - считает Р. Гайдашов. - Нитрит натрия выступает как фиксатор цвета и одновременно консервант, препятствует развитию ботулизма в мясных продуктах, а заодно не даёт сосискам приобрести зеленовато-серый цвет».
Самыми длинными оказались составы сосисок, произведённых по ТУ: «Сетунь» и «Дымов». «Наши сосиски по ТУ отличает от ГОСТовских уникальный состав специй (в ГОСТе такие не прописаны) и свой рецепт, позволяющий сделать сосиски вкусными и сочными. Они не хуже, они просто другие! Ведь «Молочные» сосиски сегодня есть у каждого, хочется отличаться», - объяснила «АиФ» Ксения Старшинова, технолог по новым продуктам ООО «Дымовское колбасное производство».
До момента подписания номера в печать мы не получили комментариев нашего исследования от «Мясного дома Бородина» и ООО МПЗ «Сетунь».
Результаты лабораторных исследованийПроизводительмолочных сосисокМассовая доля поваренной соли, %Массовая
доля жира, %Массовая доля влаги, %Массовая доля белка, %Гистологическая идентификация составаСоставНормы*Не более 2,0Не более 28,0Не более 65Не менее 11,0--ОАО «Мясокомбинат
«Клинский»1,72660,511,76Соответствует заявленномуСвинина, говядина, яйцо, молоко, соль, пряности, сахар, нитрит натрия (фиксатор окраски).«Останкино»,
ОАО «ОМПК»1,726,660,211,54Соответствует заявленномуСвинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е250.«Микоян»,
ЗАО «Микояновский
мясокомбинат22858,411,61Соответствует заявленномуСвинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, соль, вода, стабилизатор (пищевые фосфаты), специи, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).«Дымов»,
ООО «Дымовское
колбасное
производство»**1,927,458,911,82
(не менее 10 по ТУ)Соответствует заявленномуСвинина, вода, говядина, белковый стабилизатор, соль пищевая, молоко сухое, молочный белок, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), животный белок, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), комплексная пищевая добавка, сахар, загуститель (гуаровая камедь), специи (в т. ч. мускатный орех), фиксатор окраски (нитрит натрия).«По-сетуньски»,
ООО «МПЗ
«Сетунь»**1,623,163,411,90
(не менее 11 по ТУ)Соответствует заявленномуСвинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, наполнитель (лактат натрия), эмульгатор (фосфаты пищевые), специи, усилитель вкуса (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота или её производные), краситель (фермен-тированный рис), фиксатор окраски (нитрит натрия).«Велком»,
ООО «Мясокомбинат
«Павловская слобода»1,73354,111,21Соответствует заявленномуСвинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка «Комби молочные», фиксатор окраски нитрит натрия.«Загорская трапеза»,
ОАО «Сергиево-
Посадский
мясокомбинат»1,727,558,712,10Не соответствует заявленному. Обнаружены фрагменты крупыСвинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок,специи, сахар.Малаховский
мясокомбинат,
ООО «ФЭС»233,253,811Соответствует заявленномуСвинина, говядина, меланж яичный, молоко, соль, стабилизатор - фосфат пищевой, пряности, сахар, усилитель вкуса - глутамат натрия, антиокислитель - аскорбиновая кислота, фиксатор окраски - нитрит натрия.«Мясной
дом Бородина»,
ООО «МДБ»1,930,456,711,06Соответствует заявленномуСвинина, говядина, вода, яйцо, молоко, соль, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), перец чёрный и душистый, кардамон, сахар, фиксатор окраски (нитрит натрия).* По ГОСТ Р 52196-2003. ** Изготовлено по ТУ. Результаты относятся только к образцам, прошедшим испытание.Согласно протоколам испытаний Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области»